Наука, блин! Химия главного блюда Масленицы

Этот текст нам помогла подготовить администратор сообщества Химия — Просто Валерия Пантюхина

Валерия Пантюхина Фото: © из личного архива Валерии Пантюхиной

Зачем блинам сода и дрожжи

При смешивании соды и уксуса или лимонного сока происходит реакция ионного обмена, где гидрокарбонат натрия меняется ионами с кислотой. В результате образуется нестабильная угольная кислота H₂CO₃, которая моментально распадается на воду и углекислый газ. Именно пузырьки CO₂ при жарке делают блины ажурными.

Дрожжи, попадая в тёплую воду или молоко, тоже производят углекислый газ, но механизм отличается. Там грибы поедают глюкозу, и в результате реакции брожения образуются CO₂ и C₂H₅OН. Этиловый спирт в выпечке, конечно, не сохраняется — он испаряется при температуре 78,4 °С.

Зачем тесту «отдыхать»?

Отдыхать нужно не только тем, кто встанет у плиты жарить блины на всю семью, но и тесту для главного масленичного блюда. Это важный процесс, позволяющий белкам, входящим в состав глютена , глютенину  и глиадину набухнуть, чтобы содержимое сковороды не порвалось при приготовлении. «Полежать» тесту нужно для того, чтобы находящиеся в нём пузырьки углекислого газа стали больше.

В готовой смеси разрыхлителей содержатся сода, лимонная кислота или дигидропирофосфат натрия в необходимом для приготовления блинов соотношении Фото: © Viktory Panchenko / Shutterstock / FOTODOM

На Руси блины появились ещё в языческие времена. По одной из версий, первая лепёшка получилась случайно: кто-то забыл кисель из овсянки на плите, и он пригорел. Другая версия: блины возникли после того, как люди научились перерабатывать зерно в муку и выпекать хлеб, похожий на тонкие лепёшки. С XI века блины стали важным ритуальным угощением на Масленицу — праздник, посвящённый проводам зимы и приходу весеннего тепла. Их готовили, чтобы попросить покровительства у бога земледелия и плодородия Ярилы. 

Как на блинах появляется золотистая корочка? 

Аппетитная корочка на блинах — не только признак готовности, но и результат химических превращений. Она появляется благодаря реакции Майяра, которая происходит между сахарами и белками яиц при высокой температуре. Чем дольше продукт подвергается воздействию высокой температуры, тем интенсивнее реакция и тем сильнее меняются вкусовые и ароматические характеристики. Например, при жарке блинов образуются фураны, фураноны и ацетилпиридин — органические соединения, придающие блюду аромат карамели. Впрочем, длительное нагревание может привести и к образованию вредных для здоровья веществ вроде акриламида.

Почему блины так вкусно пахнут?

За ароматы ванили и карамели, возникающие при жарке блинов, отвечает реакция этерификации при взаимодействии карбоновых кислот из молочных продуктов и спиртов, производимых дрожжами. При соединении этих веществ образуются сложные эфиры — именно они придают выпечке приятный аромат, будто бы приглашая всех за стол.

Вкус и запах блинов зависят от ингредиентов, которые используются в тесте Фото: © ИИ / Shutterstock / FOTODOM

На каком масле жарить блины?

Выбор масла не менее важен, чем подготовка теста. Лучше всего использовать растительное рафинированное. Оно выдерживает высокую температуру и не дымится, что позволяет получить равномерный румяный цвет блинов без привкуса и запаха масла. Подсолнечное будет оптимальным вариантом для блинов. Оно проходит множество степеней очистки, после чего лишается посторонних вкуса и запаха. Хотя подойдут и кукурузное, оливковое или кокосовое масло, но важно, чтобы они были рафинированными.  

Точка дымления — температура, при которой масло начинает гореть и выделять токсичные вещества, в том числе канцерогены. У рафинированного оливкового масла точка задымления — 232 °С, у рафинированного подсолнечного — 242 °С, у кокосового — 204 °С.

Почему блины лучше жарить на чугунной сковороде?

Чугунное покрытие обеспечивает равномерный нагрев сковороды, что помогает блинам не пузыриться и не рваться. К тому же для жарки потребуется меньше масла, так как на чугуне со временем создаётся антипригарный слой.

Физики вывели формулу идеальных блинов с помощью уравнения движения теста по поверхности сковороды и предложили оптимальную стратегию для выпекания Фото: © Irina Burakova / Shutterstock / FOTODOM

Алюминиевые и тефлоновые сковородки не рекомендуют использовать по двум основным причинам.

1. При нагревании до высоких температур алюминий может выделять вредные вещества.
   

   Прим. ред., 9 марта, 21:25
   Спасибо читателям и всем неравнодушным, кто обратил внимание на ошибку. Конечно, при нагревании (во время приготовления пищи) покрытие алюминиевых сковородок не выделяет вредные вещества. Оставляем эту правку как напоминание всем, а в первую очередь себе, что информацию нужно перепроверять.

2. Покрытие из тефлона не рекомендуется использовать для жарки при высоких температурах и без масла.

Советы для полезного перекуса блинами

• Для сладкой начинки смешайте фрукты и орехи с нежирным творогом — так вы получите порцию витаминов и полезных жиров.
• Заверните в блин салат: добавьте зелени или овощей с высоким содержанием клетчатки (авокадо, шпинат, петрушка) и сметану.
• Замените пшеничную муку на овсяную или гречневую, чтобы в блинах было больше клетчатки.
• Приготовьте блины на миндальном или овсяном молоке — это снизит калорийность блюда и придаст ему необычный вкус.
• Завёрнутый в блин кусок рыбы или курицы — отличный вариант для обеда