Вред и польза картофеля: что говорит наука

Почти 30 лет назад картофель стал первым овощем, который вырастили в космосе. Неудивительно, ведь он способен адаптироваться к экстремальным условиям и обеспечить людей необходимыми питательными веществами. Какими именно? Читайте ниже.

«Чертово яблоко»

Картофель родом из Южной Америки, там его начали выращивать более 10 тысяч лет назад. Европейцы узнали о «земляном яблоке», как его стали называть, в XVI веке — испанцы привезли его в Старый Свет из Перу. Позже чудо-овощ попал и в нашу страну. Мешок картошки приказал доставить из Голландии Петр I. До этого «ходовым» овощем на Руси была репа. Но крестьяне новинку не оценили, прозвали картофель «чертовым яблоком» и долго отказывались выращивать его.

Картофель относится к семейству пасленовых, как помидор, перец или баклажан Фото: © Photo Tim / Unsplash

Что было не так? По незнанию люди нередко ели картофель зеленым. Это приводило к массовым отравлениям, некоторые заканчивались смертями. Дело в том, что в клубнях содержится токсичное вещество — соланин. Это ядовитое органическое соединение, относящееся к группе гликоалкалоидов и обладающее инсектицидным действием.

Внедрить картофель в массы пыталась и Екатерина II.  В 1765 году по указу императрицы были изданы «Наставления о разведении и употреблении земляных яблоков». Правда, это не сильно помогло. Еще через пять лет в журнале «Труды Императорского Вольного экономического общества» появилась первая научная статья ученого-агронома Андрея Болотова «Примечания о картофеле». В ней автор подробно описывал преимущества этой сельскохозяйственной культуры, подчеркивая ее питательную ценность и возможность широкого использования в кулинарии. Также он рекомендовал методы выращивания и способы хранения. Несмотря на все эти доводы, народ был настолько против, что даже доходило до бунтов.

С годами отношение крестьян к картофелю начало меняться, и они начали использовать под него все свободные земли. В XIX веке большой вклад в популяризацию «земляного яблока» внес один из первых отечественных селекционеров Ефим Грачев. Он не только изучал его свойства, но и сам за короткое время вывел 250 сортов. Ученый написал множество трудов, выступал на международных выставках и даже разработал всероссийскую программу по подъему картофелеводства. В ней он доказывал, что корнеплод имеет огромное значение для экономики России. И сегодня с этим сложно спорить.

Сегодня существует более 5 000 сортов картофеля Фото: © TWStock / Shutterstock / FOTODOM

Чем вреден и полезен картофель

В 2021 году в мире съели почти 260 млн тонн картофеля. Полвека назад эта цифра была в районе 106 млн тонн. Почему картофель стали есть больше? Просто потому, что он легко выращивается и хранится. Но у этого продукта хватает и недостатков, из-за которых многие от него отказываются:

• содержит много крахмала, что может привести к набору веса при чрезмерном употреблении;
• недозревший картофель может быть токсичным. Если на клубнях появляются зеленые пятна и ростки — значит, образовался опасный соланин (дает горький привкус);
• картофель богат углеводами, что может не подходить для людей, контролирующих уровень сахара в крови;
• некоторые способы приготовления картофеля могут увеличить содержание опасных соединений. Например, акриламид образуется, когда натуральные сахара взаимодействуют с аминокислотой аспарагином при высокой температуре. А это значит, что при запекании и обжаривании повышается вероятность образования акриламида. Уже доказано, что он может вызывать онкологические заболевания у животных. Поэтому употреблять в пищу продукты с потенциально высоким содержанием акриламида (картофель фри, картофельные чипсы, жареный картофель) вредно.

Больше всего картофель едят белорусы, в среднем на одного жителя этой страны приходится 180 кг в год — это почти в три раза больше, чем во всем мире Фото: © Timolina / Freepik

Однако новое исследование норвежских ученых удивило противников крахмалистого корнеплода. Специалисты заявили, что употребление картофеля может продлить жизнь. Правда, оговорились:   

Овощ нужно есть вареным

Именно такую форму приготовления связали со значительным снижением общего коэффициента смертности и аналогичного показателя, связанного с сердечно-сосудистыми заболеваниями. В исследовании специалисты проанализировали данные более 70 тысяч взрослых людей, которые приняли участие в трех медосмотрах с 1974 по 1988 год. Также они заполняли анкеты, где отвечали на вопросы о рационе питания, в том числе отмечали уровень потребления картофеля в неделю. Смертность участников и ее причины устанавливали по национальным регистрам.

Результаты исследования

• В течение среднего периода наблюдения (33,5 года) скончались 27 848 участников исследования, из них 9 072 — от сердечно-сосудистых причин.
• У тех, кто ел по 14 и более картофелин в неделю, риск смерти от всех причин оказался достоверно ниже, чем при употреблении шести и менее картофелин в неделю:
• Снизился и риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний, включая ишемическую болезнь сердца и острый инфаркт миокарда.

В чем польза картофеля? 

Картофель — источник витаминов C и B (например, B6, который важен для метаболизма и здоровья нервной системы). Он поддерживает иммунную систему и способствует заживлению ран, а еще он богат минералами: калием (помогает регулировать кровяное давление) и магнием (важен для работы мышц и костей). Также в картофеле содержатся антиоксиданты (флавоноиды, каротиноиды и хлорогенные кислоты), которые защищают клетки организма от повреждений и снижают риск развития хронических заболеваний.

Китай — лидер по производству картофеля Фото: © TWStock / Shutterstock / FOTODOM

Одна картофелина содержит примерно два грамма клетчатки, с кожурой — три. Рекомендуемое количество потребления в день для взрослого человека — от 25 до 38 граммов клетчатки. Так что одним гарниром вполне можно закрывать дневную норму.

Как сделать картофель полезным?

• Максимально полезный картофель — вареный или приготовленный на пару. Предварительно сырые ломтики следует замочить в воде на 15–30 минут. Еще лучше, если дать ему остыть и потом вновь разогреть.
• Для предотвращения образования соланина хранить картофель следует в прохладном, сухом и темном месте (в подвале, погребе, гараже, кухонном ящике или в шкафу). При хранении при температуре от 7 ^оC до 10 ^оC он может сохраняться до двух-трех месяцев.
• Картофель с кожурой имеет более низкий гликемический индекс, чем пюре или нарезанный кубиками картофель без кожуры. Кожура нормализует работу кишечника и помогает поддерживать стабильный уровень сахара в крови.
• У предварительно приготовленного, охлажденного и разогретого картофеля гликемический индекс может быть ниже, чем у свежеприготовленного (для тех, кому важно следить за уровнем глюкозы в крови).
• Важно сочетать картофель с другими продуктами растительного происхождения с высоким содержанием клетчатки: морковью, капустой, свеклой, брокколи, шпинатом, огурцами, помидорами.
• Выбирать сорта картофеля с более низким гликемическим индексом (красный картофель и картофель сорта Никола).