В России придумали технологию для производства полезного хлеба из зерновых отходов
Россия — один из крупнейших производителей и экспортеров зерна в мире, однако в стране сегодня остро стоит проблема с необходимыми в производстве хлеба улучшителями сырья. В основном они зарубежного производства, и чтобы уйти от импортозависимости, челябинские ученые создали замену — эффективную технологию обеззараживания ингредиентов.
Хлеб — важная часть рациона большинства людей. В среднем на него приходится от 20 до 25 % от общего объема потребляемой пищи. Чтобы повысить пищевую ценность этого продукта, во всем мире стараются использовать натуральные ингредиенты, они — источник антиоксидантов. По мнению специалистов, для полезного питания подходят хлебобулочные изделия, обогащенные пищевыми волокнами, аминокислотами и биологически активными соединениями из цельнозерновой муки.
Мука из цельного зерна — продукт с высокой пищевой ценностью. В хлебе из нее много флавоноидов, полифенолов, витаминов и минеральных веществ. Доказано, что употребление такого продукта снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза и рака толстой кишки.
Процесс изготовления хлеба включает приготовление теста, его разделку и выдержку, выпечку и охлаждение.
Изображение: © Igor Meshkov / Shutterstock / FOTODOM
Цельномолотая мука из зерна низкого класса повышает качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий, утверждают эксперты. Специальную технологию ее подготовки разработали в Южно-Уральском госуниверситете (ЮУрГУ ), чтобы российские производители смогли отказаться от импортных улучшителей, которые активно применяются в изготовлении хлебобулочных изделий.
Предложенный вариант практически безотходен — используется сырье низкого класса, в том числе оболочка зерна. Для каждого вида культур — пшеницы, овса, ячменя — были подобраны оптимальные условия для переработки. Это позволяет отказаться от применения улучшителей, необходимых при производстве хлеба из низкокачественного сырья.
«На этапе замачивания зерно подвергается ультразвуковому воздействию. Затем осуществляется технологический этап — проращивание (от 30 до 50 часов). На этапе появления ростка мы приступаем к сушке. Высушенное зерно измельчается в цельномолотую муку и в условиях вакуума доставляется производителю хлебобулочной продукции. Критические точки процесса проращивания для каждого вида зерна были найдены экспериментальным путем», — поясняет профессор ЮУрГУ Наталья Науменко, которая руководит проектом.
