23 января 2023 06:05

Старый новый кофе: утро теперь будет начинаться с либерики?

5 минут на чтение

За последние 30 лет объем производимого в мире кофе вырос почти вдвое Фото: © SKT Studio / Shutterstock / FOTODOM

Дефицит двух главных сортов кофе — арабики и робусты — в последние годы привел к их значительному удорожанию на мировых рынках. Чтобы не оставить многих без любимого напитка, а заодно не потерять в выручке, производители и фермеры начали искать решение проблемы. И нашли. По принципу «все новое — это хорошо забытое старое».

Арабика и робуста оказались слишком уязвимыми перед природными катаклизмами (даже чай попал в зону риска). Поэтому есть все шансы, что в ближайшем будущем рынок займет либерика. Что это за сорт такой? Почему раньше был популярен, а потом пропал? И из-за чего на этот кофе сегодня все чаще делают ставку производители и бариста?

Родом из Африки

Либерийский кофе ведет историю с начала XIX века. Несмотря на название, которое относит его к конкретной стране в Западной Африке, распространен этот вид был и в центральной части Черного континента. Расцвет либерики пришелся на 1870-е годы, когда в Южной и Юго-Восточной Азии возникли проблемы с арабикой. Регионы поразила «кофейная ржавчина» — грибковая болезнь уничтожила значительную часть плантаций.

Кофейные листья арабики, зараженные «кофейной ржавчиной» Фото: © aninditarsitap / Shutterstock / FOTODOM

В конце позапрошлого века либерика вместе с арабикой были главными сортами кофе в мировой торговле. Новичок стал популярен у фермеров не только в Африке, но и в Азии, а также на Мадагаскаре. Его особенность — крупные плоды с такими же семенами (собственно кофейными зернами), которые остаются висеть на дереве и после созревания, что позволяет собирать их массово и одновременно. Вид достаточно резистентен к болезням и насекомым-вредителям и по сравнению с арабикой может расти низко — до 1000 метров над уровнем моря.

Видимо, на эти достоинства сразу обратили внимание торговцы, поспешив сделать выбор в пользу либерики. Рассуждали даже о том, что она может заменить арабику — более требовательную к климату и уходу за собой. Но этого не случилось, потому что вскоре стали очевидны слабые стороны новинки.

Спелые кофейные ягоды либерики Фото: © phouxay phongvenkham / Shutterstock / FOTODOM

Сколько в мире пьют кофе?

Согласно отчету Международной организации по кофе, в минувшем кофейном году (с 1 октября 2021 года по 30 сентября 2022 года) в мире было произведено около 167 млн мешков продукта (в каждом по 60 кг). Две трети — арабика, практически все остальное — робуста, либерика — меньше процента. По разным данным, ежедневно на планете выпивают от полутора до трех миллиардов чашек кофе. Больше всего бодрящий напиток любят в Финляндии. Среднестатистический житель Суоми позволяет себе четыре чашки в день (любители кофе, конечно, пьют в разы больше), а в год на человека приходится 12 кг зерен.

Главное, на что обращали внимание те, кто пил этот кофе в конце XIX века, — его горечь. Низкие вкусовые качества были связаны со сложностями переработки. Все оттого, что ягоды крупные, с плотной кожурой, и их тяжело сушить. В них много мякоти, которую непросто доставать. В итоге зерна оказывались либо недосушены, либо пересушены.

Особенность либерийского кофейного дерева не сбрасывать сразу плоды тоже имела недостаток, который сказывался на вкусе напитка. Дело в том, что долго висевшие ягоды начинали бродить, а это негативно влияло на зерна.

Но ключевым фактором отказа от либерики, судя по всему, стало появление более конкурентоспособного сорта — робусты. Одно его название (robust в переводе с английского — «крепкий», «сильный», «здоровый») говорит само за себя. Этот высокоурожайный вид устойчив к «кофейной ржавчине» и неприхотлив к климату. После сбора ягоды легко перерабатывать. А еще у робусты нет ярко выраженного вкуса — значит, ее можно смешивать с более насыщенной и ароматной арабикой.

Арабика и робуста: в чем разница?

Показатель	Арабика	Робуста
Основные места произрастания	Америка, Африка, Азия, Карибский бассейн, Океания	Азия, Африка
Высота дерева	до 10 м	до 15 м
Высота произрастания	от 900 до 2500 м	от 200 до 900 м
Устойчивость к паразитам и болезням	относительно низкая	высокая
Форма зерна	продолговатая	округлая
Содержание кофеина	1–1,5 %	2–3 %

Неудивительно, что утонченная арабика и пробивная робуста поделили мировой рынок, оставив невыразительную либерику за бортом. Хотя в небольших объемах ее продолжали выращивать и в XX веке — в африканских странах, а также в Малайзии, Индонезии и на Филиппинах.

Современная либерика

Тем не менее из либерики можно варить вкусный кофе. Просто для этого нужно правильно перерабатывать ягоды. Современный подход к удалению из ягод мякоти, промывке зерен, их ферментации и сушке позволил значительно улучшить вкус напитка. Современные оценки либерики говорят о высоком уровне естественной сладости (а для кофе это важный показатель), низкой кислотности и богатом вкусе с нотками шоколада и джекфрута, пишет Nature Plants.

Главный минус либерийского вида — соотношение массы ягод к зернам на выходе. Иначе говоря, чтобы получить килограмм либерики, нужно 8–12 кг ее плодов, а для арабики аналогичный показатель — 5–6 кг. Отсюда большие затраты на производство.

Жареные кофейные зерна либерики Фото: © Katherine Tan / Shutterstock / FOTODOM

Тем не менее азиатские и африканские фермеры все больше уделяют внимания забытому сорту. Если конкурировать с дорогой арабикой ему тяжело, то с робустой, отпускные цены на которую вдвое ниже, — вполне. Спрос на либерику есть, а значит, будет и предложение. Сегодня ее продают уже не только в Азии, но и в Европе, и в США.

Превосходный подвид

У либерики есть подвид, который раньше считали отдельным видом. Эксцельса (в переводе с испанского — «превосходный»), как и робуста, оправдывает свое название. Как тут не решить, что это нечто иное, когда и вкус, и характеристики настолько отличаются.

Урожайность у эксцельсы высокая, в некоторых странах превосходящая робусту и арабику. В отличие от либерики, у нее небольшие ягоды, мякоть из которых удаляется легко (без сложного оборудования). Подвид частично резистентен к «кофейной ржавчине» и даже способен переносить заморозки, как писали в 1929 году во французском ботаническом журнале. По вкусу этот кофе сравнивают с арабикой, отмечая его мягкость и отсутствие горечи.

Пока еще рано говорить, что эксцельса переживает второе рождение. Но у этого сорта есть перспективы. Сейчас его активнее всего выращивают в Уганде. Тех, кто сделал ставку на этот кофе, с каждым годом все больше. Сегодня его производят на 200 фермах.

Рынки и спрос

О шансах либерики и эксцельсы вернуться в большой бизнес говорит тот факт, что арабика и робуста в последнее время не справляются с растущим спросом. В последние два года из-за засухи в странах, где выращивают кофе, и пандемии мировой рынок страдал от дефицита двух главных сортов. Это привело к падению цен на биржах, поэтому напиток стал дороже (порой цены повышались вдвое).

Что делать фермерам, когда урожайность кофе падает?

Обычно рассматривают три основных варианта действий для адаптации сельского хозяйства под меняющийся климат:

перемещение плантаций в другой район с более подходящими погодными условиями;

адаптация технологии выращивания;

использование новых сортов.

В случае с кофе последний кажется наименее сложным и затратным, а также наиболее выигрышным для производителей. Идея расширения кофейного портфолио за счет забытых и недооцененных сортов становится в последние годы все более популярной, судя по тому, как растут продажи либерики, выращенной в Азии и Африке.

Кофейный рынок сильно зависит от погодных условий. И результаты прогноза возможного изменения климата, основанного на компьютерном моделировании, приводят к тревожному выводу: в течение этого столетия погода для выращивания кофе станет хуже, а урожаи — ниже. При этом бодрящего напитка людям нужно все больше и больше. Если в начале 90-х годов прошлого века в мире производили около 93 млн мешков кофе в год, то к сегодняшнему дню эта цифра выросла почти вдвое — до 167 млн.

Сохранит тандем арабики и робусты гегемонию на мировом рынке или либерика и ее «младшая сестра» смогут навязать им конкуренцию? Какие бы сорта ни оказались во главе, главное, чтобы они дарили нам любимый вкус и бодрящий аромат.